SOBRE
No ‘coração’ do bacalhau
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Esta semana, visitei uma fábrica de transformação de bacalhau para conhecer o caminho que faz entre o mar do Norte e a nossa mesa.
A fábrica escolhida foi o centro de transformação da Riberalves, a empresa que mais bacalhau compra, processa e vende no mundo inteiro. Ricardo Alves, administrador da empresa, explicou-me os segredos do negócio.
O processo de cura tradicional portuguesa começa com a escala do bacalhau, fase em que se abre o peixe para lhe dar a forma que tão bem conhecemos.
Depois, adiciona-se o sal (1kg de sal para 1 kg de peixe). Por fim, o bacalhau é armazenado e, quanto mais tempo estiver reservado em sal (que neste caso provém de Olhão), melhor qualidade terá.
O tempo de salga varia, mas o peixe nunca deve ficar menos de um mês em sal. A Riberalves deixo-o, em média, meio ano na câmara de maturação, a uma temperatura de 4 graus.
E foi aí – onde se guardam mais de 40 milhões de unidades – que recebi uma excelente dica: quanto mais amarelo estiver o bacalhau seco, melhor será o seu sabor, pois quer dizer que esteve mais tempo a maturar.
Sobre o bacalhau demolhado ultracongelado, que já representa mais de metade do negócio desta empresa, Ricardo explicou-me que passa por um tratamento igual ao do bacalhau seco. A única diferença é que a demolha é feita de forma industrial.
