Um prato de carne bem temperado e confecionado pode tornar uma refeição memorável. Felizmente, existem alguns truques que nos ajudam a consegui-lo.

Aqui ficam algumas dicas que tenho vindo a aprender com os especialistas do Continente e os muitos chefs e amigos que andam comigo À Roda da Alimentação.

Marinada

Um dos segredos mais antigos para deixar a carne bem macia e saborosa é mariná-la, ou seja, colocá-la durante algum tempo numa mistura de temperos, normalmente vinagre, sumo de limão ou vinho, com alho, coentros, louro, salsa ou tomilho. O ideal é usar recipientes de vidro para não ‘contagiar’ o sabor da carne). Se quiser marinar por muito tempo (mais de meia hora), coloque o preparado no frigorífico para que as características da carne não se alterem.

Tempero

Realçar o sabor da carne não é fácil e ‘nem tudo combina com tudo’. É importante saber escolher as especiarias e ervas aromáticas mais adequadas para o tipo de carne e/ou cozinhado que vai fazer. Por exemplo, carne assada vai bem com cominhos, cravo-da-índia, salsa e tomilho. Grelhada acompanha melhor com alecrim, coentros e tomilho. Quanto ao tipo, a carne de bovino pode, por exemplo, ser temperada com açafrão, louro, paprica, sálvia e tomilho. Carneiro e porco vão bem com alecrim, coentros, erva-doce, hortelã ou manjericão, e a carne de aves conjuga-se perfeitamente com cominhos, salsa e colorau.

A carne é uma ótima fonte de proteína, fósforo, ferro e vitamina B12

Gordura

Um dos grandes desafios na confecção de carne é evitar que ela fique seca e rija. O truque passa por deixar alguma gordura na peça, que vai derretendo durante o cozinhado, humedecendo e mantendo a carne tenra. Além disso, não deve espetar a carne com um garfo, mas sim com uma pinça, para que os sumos naturais não saiam pelo furo, ressequindo a carne.

Corte

O corte da carne tem técnicas bastante específicas e é quase uma arte. As opiniões dividem-se, mas a grande maioria dos especialistas concorda que a carne fica mais saborosa se cortada no sentido contrário ao das fibras musculares. Pelo que investiguei, para garantir que a carne fica macia, o segredo é manter a lâmina da faca num ângulo de 90 graus (sentido transversal) face às fibras.

Sal

Adicionar sal à carne ainda fresca desidrata-a e pode deixá-la seca. O ideal é salgá-la (com moderação) apenas durante o cozinhado, quando estiver na panela ou grelha, ou imediatamente antes. O sal grosso é o mais adequado para os grelhados e assados.