O ex-libris da cozinha portuguesa é estrangeiro. Sabemos cozinhá-lo de mil maneiras e nesta época batemos recordes de consumo. Fala-vos do nosso mais fiel amigo: o bacalhau.

Descoberto no século XV, o bacalhau faz as delícias dos portugueses há 600 anos. Com consumos que atingem as 65 mil toneladas por ano, o nosso país destaca-se mesmo como o maior consumidor de bacalhau per capita do mundo. Depois de consultar alguns especialistas, descobri que a espécie que preferimos por cá é o bacalhau do atlântico (Gadus morhua), capturado nos mares da Noruega.

Altamente nutritivo, o bacalhau é fonte de ácidos gordos polinsaturados, os conhecidos ómega 3, e por isso, pode ser um aliado na proteção do sistema cardiovascular.

Em Portugal, é uma fonte muito importante deste tipo de ácidos gordos, não por ser o peixe mais ricos nos mesmos, mas por ter grande importância na nossa gastronomia, e o seu consumo ser considerável.

É também rico em vários minerais importantes para o organismo, como o fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio, e em vitaminas do complexo D e B12. Com 21 g de proteína por cada 100 g, é rico em proteínas de elevado valor biológico.

Como escolher bacalhau

Seco ou congelado, é muito importante aprender a distinguir o bacalhau. Em primeiro lugar, há que garantir a autenticidade da espécie. Um corte direito da cauda (reto e não em ‘V’) e três barbatanas dorsais estabelecem a diferença entre o genuíno e os restantes.

Um dos fatores importantes para ter melhor a qualidade é a cura. Para um prato especial de Natal ou para algum tipo de pratos o ideal é um bacalhau com pelo menos 4 meses de cura.

Se o comprar seco, escolha-o mesmo bem seco. A secagem (processo onde o bacalhau permanece entre 36 e 120 horas, a uma temperatura máxima de 22º C) é uma das fases mais importantes da cura do bacalhau e é crucial para estabilizar os níveis de humidade e manter a sua integridade.

Se tiver dúvidas, faça o teste da dobra. Segure o bacalhau pela ponta mais larga (corpo) com firmeza, dobre ligeiramente e deixe cair a cauda. Se não ficar praticamente reto e dobrar na zona do lombo, é sinal que está mal curado e demasiado húmido.

Quanto à aparência, deve procurar uma coloração amarelo palha e verificar que o lombo não apresenta defeitos, fendas profundas, textura pegajosa ou manchas vermelhas.

O bacalhau é um alimento muito saboroso e versátil, não é à toa que dizemos saber cozinhá-lo de mil maneiras. Cozido ou assado com um fio de azeite é sempre uma opção saudável. Se a ideia é assá-lo, o ideal é usar postas altas pois não se desmancham. As postas médias adaptam-se melhor à caldeirada e as mais finas pode desfazer para usar em várias receitas.

Portugal tem um método próprio de seca de bacalhau

O bacalhau de cura tradicional portuguesa está incluído na lista das especialidades tradicionais garantidas (ETG) certificadas pela Comissão Europeia.

O método português de produção do bacalhau salgado seco aplica-se à espécie Gadus morhua e engloba quatro fases fundamentais: lavagem, salga, maturação/envelhecimento e secagem.

A secagem poderá ser natural, artificial ou mista. Mas, quando seco, a salinidade terá de ser igual ou superior a 20% e a humidade terá de ser igual ou inferior a 47%. No fim da maturação, o bacalhau tem de ter um peso individual acima de 1,5 kg e deverá ter uma coloração entre o amarelo pálido e o amarelo palha.